殺菌原理是通過熱水罐內(nèi)121℃的殺菌水注入鍋內(nèi)（中和后溫度在100-110℃），完全浸泡全部食品，在殺菌軟化水不斷循環(huán)的同時，純凈蒸汽（蒸汽壓力0.4-0.6Mpa）直接給鍋內(nèi)的殺菌軟化水加熱（必要時補(bǔ)充壓縮空氣），升溫迅速（在食品初溫25℃左右時，只需要8-15min就能達(dá)到121℃），這樣既保證了在設(shè)定溫度下的殺菌，而且不會出現(xiàn)漲袋的現(xiàn)象，能在較短的時間內(nèi)加工出質(zhì)量好的產(chǎn)品。

全自動雙層水浴式殺菌鍋為上下兩個罐，上面是熱力儲罐，下面為殺菌鍋。當(dāng)包裝食品進(jìn)入殺菌鍋內(nèi)，預(yù)先被加熱的殺菌用水從上面儲水罐進(jìn)入下面的殺菌鍋內(nèi)，將整個鍋內(nèi)的食品全部浸泡，然后利用循環(huán)泵將殺菌鍋內(nèi)的高溫?zé)崴幸?guī)律的強(qiáng)制性循環(huán)流動，從而實現(xiàn)對包裝食品殺菌的目的。高溫的熱水完成殺菌后又被收到上面的儲水罐，降溫用的涼水直接從外界注入到鍋內(nèi)，用來完成降溫過程。

水浴式殺菌鍋是通過直接注入蒸汽，使熱水罐的水升溫到預(yù)定溫度，然后注入工藝罐，同時使鍋內(nèi)的工藝用水不斷循環(huán)，并通過水汽混合器循環(huán)加熱滅菌。從而縮短了殺菌時間，提高工作效率。殺菌的工藝水可循環(huán)使用，節(jié)省了能源、時間及人力、物力的消耗，降低了生產(chǎn)成本。

冷卻過程通過將冷水注入工藝罐與熱水混合，然后將熱水頂回?zé)崴迊斫禍?。該殺菌鍋直接用常溫軟化水降溫，柔和的多階段殺菌工藝直觀可控，升溫迅速，降溫時快捷，保證了產(chǎn)品能夠在短時間內(nèi)達(dá)到預(yù)定的殺菌效果。壓縮空氣可以在整個的加工處理循環(huán)過程中使用。它可以程序化地按照工藝要求，通過自動調(diào)節(jié)閥門進(jìn)行加壓與減壓。