（1）殺菌方式：殺菌鍋根據(jù)不同的產(chǎn)品選擇不同的殺菌方式，熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的熱處理形式，而濕熱殺菌是其中主要的方式之一。它是以蒸汽、熱水為熱介質(zhì)，或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法。利用熱能轉(zhuǎn)換器（如鍋爐）將燃燒的熱能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崴蛘羝鳛榧訜峤橘|(zhì)，再以換熱器將熱水或蒸汽的熱能傳給食品，或?qū)⒄羝苯訃娙氪訜帷?

簡單分為：

①水浴式殺菌：通過直接注入蒸汽，使熱水罐的水升溫到預定溫度，然后注入到殺菌鍋內(nèi)，殺菌鍋內(nèi)食品全部被熱水浸泡，并通過壓力和水泵促進循環(huán)，從而縮短了殺菌時間，提高了工作效率。而且殺菌的工藝水可循環(huán)使用，節(jié)省了能源、時間及人力、物力的消耗，降低了生產(chǎn)成本。這種方式熱分布比較均勻。因此，適用于除玻璃瓶外的馬口鐵，軟包裝，塑料瓶等各種食品飲料產(chǎn)品。

②蒸汽式殺菌：食品裝到鍋里后不是先加水，而是直接進蒸汽升溫，通過機械裝置來保持蒸汽與空氣混合，使其在殺菌釜內(nèi)循環(huán)。由于在殺菌過程中鍋內(nèi)存在空氣會出現(xiàn)冷點，所以這種方式熱分布不怎么均勻。

③噴淋式殺菌：該方式分為頂淋式、側(cè)噴式、全噴式。這種方式是采用噴嘴和噴淋管將熱水噴射出霧狀波浪形熱水至食品表面，所以不但溫度均勻無死角，而且水通過換熱器進行加熱和冷卻，升溫和冷卻速度迅速，能快速、穩(wěn)定的對鍋內(nèi)產(chǎn)品進行殺菌。因此，適用于玻璃瓶，馬口鐵，塑料瓶等各種食品飲料產(chǎn)品，特別適合軟包裝食品的殺菌。

（2）加熱方式：殺菌鍋根據(jù)客戶現(xiàn)場的實際情況，可以選擇不同的加熱方式，常用的幾種加熱方式有：蒸汽加熱；電加熱；燃煤式加熱；燃氣加熱；燃油加熱等。

（3）控制分類：

1、手動控制型：所有閥門和水泵均由手動控制，需要人工控制閥門開關(guān)；手工控制殺菌時間；殺菌的溫度也需要工人根據(jù)溫度計去調(diào)整，降溫進涼水更是需要手工去操作。

2、電氣半自動控制型：降溫過程需要手動控制水泵進涼水，壓力由電接點壓力表(一表控兩閥，補氣閥和排氣閥）控制，溫度是自動控制的，溫度由傳感器（pt100）和進口溫控儀控制（精度為±1℃）。

3、電腦半自動控制型: 降溫是手動控制，采用PLC和文本顯示器將采集的壓力傳感器信號和溫度信號進行處理，可以儲存殺菌工藝，控制精度高，溫控可達±0.3℃。

4、電腦全自動控制型：除食品進出，開關(guān)門需要人工操作，其他全是微電腦控制。全部過程都有PLC和觸摸屏控制，可以儲存殺菌工藝，操作工只需按啟動按鈕即可，殺菌完畢后自動報警，溫控精度可達±0.1℃。

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